在浙江绍兴，一道滋味极致的菜肴，足以让食客阵营分明，爱者嗜之如命，恶者避之不及，那便是“霉苋菜梗蒸豆腐”。它堪称绍兴“霉鲜”风味的巅峰代表，将“霉”这种特殊的食物发酵工艺，发挥到了一种惊世骇俗又魅力无穷的境界。其核心在于“霉苋菜梗”，即用老的苋菜梗，经过清洗、切段、腌制，在特定条件下任其自然发酵，直至菜梗表面生出滑腻的白膜，内部化为清凉的、带着特殊异香的半流质膏体。
烹饪时，取几段发酵好的霉苋菜梗，与洁白的嫩豆腐同置一碗，淋上少许菜油和盐，不必添加任何其他调料，便可上锅清蒸。在蒸汽的热力作用下，奇妙的变化发生了。霉苋菜梗那难以言喻的、混合着氨水气息的“臭”味，与豆腐的豆香相互渗透、交融、转化。出锅后，豆腐依旧洁白，却已吸饱了菜梗的精华，味道变得极为复杂深邃；而那霉苋菜梗，用嘴一吸，滑溜的、半凝固的、冰凉的内芯便“吱溜”一声滑入口中，那股子直冲脑门的、极其特殊的“鲜臭”之味，瞬间在口腔中炸开。
对于本地老饕而言，这是无上美味。他们认为，这“臭”是时间的魔法，是微生物作用的杰作，其鲜味层次远超常规的“咸鲜”。拌着热米饭，能让人食欲大开，连吃几碗。而对于初次尝试的外乡人，这无异于一场味觉的冒险甚至“酷刑”。
这道菜，像一位性格极端的隐士，绝不讨好所有人，却以其绝对的独特性，固执地守护着一方水土最隐秘、最深厚的饮食密码，成为江南味道里一个令人爱恨交织的传奇符号。
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